麹のふしぎな料理力 旨みを醸し出す [ 前橋健二 ]：前橋

麹のふしぎな料理力 旨みを醸し出す [ 前橋健二 ]

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旨みを醸し出す 前橋健二 浅利妙峰 東京農業大学出版会コウジ ノ フシギナ リョウリジカラ マエハシ,ケンジ アサリ,ミョウホウ 発行年月：2012年07月 ページ数：119p サイズ：単行本 ISBN：9784886944122 前橋健二（マエハシケンジ） 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授。1994年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。1999年、博士（農芸化学）号取得。現在、日本の調味料研究の第一人者といえる 浅利妙峰（アサリミョウホウ） 大分県佐伯市で1689（元禄2）年創業の糀専門店「糀屋本店」の女将。麹の普及のため、自ら「こうじ屋ウーマン」と名乗って、全国で料理教室、講演会を開催した結果、多くの共感者を呼び、塩糀ブームに火をつけた（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） はじめに　伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね／日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか／まず、麹と麹カビの話をしましょう／「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ／麹作りのことを製麹といいます／塩糀は「米の花」と「波の

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